Hrana i biološka vrijednost glavna namirnica

Video: prehrana. Kako da ne kupuju loše proizvode

Meso i mesni proizvodi. Nutritivna vrijednost proizvoda koji pripadaju ovoj skupini, uglavnom određuje njihov sadržaj visoke vrijednosti proteina koji su značajni u odnosu na energiju i plastične masti, nekih vitamina, makro i mikroelemenata. Energetska vrijednost mesa varira između 100-500 kcal / 100 g, ovisno o vrsti, kategoriji i stupnju. Biološku vrijednost proteina proizvodi od mesa i jaja proizvodnji poljoprivrednih životinja, ne bi trebao biti najveći aminokiselina, a pod jedan i drugi proteini ove grupe proizvoda - ispod 0.9. Sadržaj proteina mesa je oko 1,5-21% (u svinjske masti - 11,7%).

Lipidi meso prezentirani triglicerida, fosfolipide i sterole, ukupni sadržaj koji ovisi o njegovoj vrsti, debljina sorti životinjskih i varira unutar sljedećih granica: u govedina i ovčetina - 1-26%, u svinjetini - 28-63%, u ptici - 5 39%.

Sadržaj kolesterola 0,06-0,12%, što je otprilike 1,5 puta manja nego u mišićne tkiva u odnosu na masno tkivo.

Meso je značajan izvor vitamina B (B1, B2, B12), nikotinske kiseline, fosfor i lako se može asimilirati željeza, cinka. Ugljikohidrati u mesu manji iznos.

Mesa životinja je izvor ekstrakcije dušikovih tvari (skupina carnosine, kreatin, kolin, aminokiseline, purinske i pirimidinske baze, ATP, ADP i AMP, inosinic kiselina, glutation, glutamin, uree i amonijeve soli), te dušik bez (organske kiseline, hidroliza proizvoda fosforilacija glikogena), koji stimuliraju aktivnost probavnih žlijezda, povećava apetit. Kada kuhanja mesa od 1/3 do 2/3 ekstraktivnih prelazi u juhu, tako kuha mesa, poželjno u kemijski benignih dijeta.

najviša prehrambene vrijednosti među peradi su piletina i puretina.

U izgledu, piletina i puretina se može podijeliti u bijelom (grudi) i tamne (noge). Bijeli meso ptica manje elastina i kolagena i više ekstraktivnih. Ona sadrži mnogo masti kožu ptice. Njihovo meso sadrži puno proteina (piletina - 18-20%, Turska - 24,7%) i niska u masti (16-18%). Meso pticama (patke i guske) protein - 15-17% masti i - 20-39%. U peradi puno stimuliranje rasta aminokiselina - triptofan, lizin, arginin. Lipidi se perad duže višestruko nezasićenih masnih kiselina od govedine i ovčetine.

Meso je sirovina za industrijsku proizvodnju različitih proizvoda od mesa, podijeljen na polugotovih proizvoda, slanih i dimljenih kobasica, konzervirane hrane. Karakteristični bojanje kobasice zbog činjenice da je tijekom proizvodnje formulacija primjenjuje u dodatke prehrani fiksiranje mioglobina, - najčešće natrijevog nitrita. Prosječni sadržaj bjelančevina u kobasicama bila je 18,5%, a masti - 38,5%. Slani dimljeni proizvodi se odlikuju povećanom količine soli (7-12%). S higijenu kobasica preporuča se uključiti u odrasloj prehrani nije Kupu 2-3 puta tjedno, a ne preporuča se uopće o djeci predškolske dobi zamjenu mesa kobasica.

Jaja. Visoka prehrambene vrijednosti jaja je zbog visokog sadržaja proteina i masti potpuno (oko 10%), u masti topljivih vitamina A, D i E, fosfor, kalcij, željezo. Jaja su cijenjeni od strane njihov okus. Lipidni kompleks jaja osim kolesterola (0,57%) u isto vrijeme sadrži mnogo fosfolipide (3,39%), što u određenoj mjeri neutralizirati aterogeni učinak kolesterola.

Mlijeko, mliječni proizvodi. Prisutnost raznih hranjivih tvari, ravnotežu i jednostavno probavljivost napraviti mlijeko svestran namirnica. U Rusiji, uglavnom konzumiraju kravlje mlijeko, ali u nekim regijama dobivaju i koriste mlijeko drugih životinja (koze, ovce, konji). Mlijeko sadrži komponente 90, 20 uravnoteženih amino kiseline, masne kiseline od oko 20, 25 različitih mineralnih tvari u značajnim količinama 12 i vitamina.

Od posebne su vrijednosti u mlijeku su proteini koji imaju povoljne za asimilaciju sastav aminokiselina. Utjecaj na mliječne bjelančevine su sve tvari ili hidrofilna pomak električnog naboja u smjeru izo električne točke uzrok njihove koagulacije. Na koagulaciju proteina u proizvodnji mliječne kiseline fermentacije na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda, hrane i tehničke kazeina. Sirila koagulacija se koristi u proizvodnji sira skuta, kalcija - raznih mliječnih proteina koncentrata.

Mliječna mast ima visok stupanj disperzije, naznačena time, sa niskom točkom topljenja, ona uglavnom predstavlja triglicerida (98,2-99,5%). Osim toga, mliječne masti sadržane fosfolipide, slobodne masne kiseline, steroli.

Ugljikohidrate mlijeka uglavnom predstavljeni laktoza disaharida u malim količinama monosaharida i njihovih derivata. U laktozu gastrointestinalnog trakta lako fermentira u mliječnu kiselinu, koji je uključen u regulaciju crijevne mikroflore. Laktoza regulira nakupljanje masnoća i masnih tvari poput, potiče resorpciju fosfora, kalcija i magnezija, te potiče sintezu vitamina grupe B. hidroliza laktoze u crijevu tokova usporen, koji sprječava intenzivno fermentacije.

Neskvashennogo Pijenje mlijeka može ponekad uzrokovati nadutost, proljev i druge crijevne bolesti koja je uzrokovana netolerancijom na laktozu iz mlijeka povezana s nedostatkom tjelesnih enzima koji razgrađuju laktozu.

Mlijeko sadrži male količine gotovo svih poznatih vitamina, to je vrijedan izvor tiamina i riboflavina. Količina vitamina A, D i B-karotena ovisi o sezoni.

Relativno velike količine u mlijeku i mliječnim proizvodima uključuju kalija, kalcija, natrija, magnezija, klora, fosfora i elementi u tragovima su od velike fiziološke važnosti. Pogodan omjer kalcija fosfor se potiče dobro probavljivost kalcija.

Tijekom obrade mlijeka proizveo mnoge mliječne proizvode. Krema sadrži 10, 20 i 35% masti, pasterizirano proizvode samo ih. Maslac, koji se sastoji od mliječne masti, proteina, laktoze i drugih sastojaka mlijeka, ima visoku hranjivu vrijednost, dobro apsorbira, sadrži vitamine retinol i tokoferoli, K konzervirane mlijeka uključuju kondenzirano mlijeko, kemijska formula za dojenčad, itd

Mliječni proizvodi proizvedeni od mlijeka kao rezultat mliječne kiseline, a ponekad i alkoholnog vrenja nakon uvođenja posebnih mikrobnih starter kultura. U mliječnim proizvodima povećana kiselost povećava sadržaj vitamina B skuta važan izvor lako probavljiv i probavljiv protein, kalcija i fosfora, kao što su vitamini A i skupine B.

Sirevi su koncentrati hranjivih tvari mlijeka. Oni sadrže 15-30% proteina, 30% masti, veliku količinu lako probavljivih kalcijeve soli (600-1000 mg / 100 g) i fosfor (400-600 mg / 100 g) i magnezijeve soli, natrij, mnoge elemente u tragovima, vitamine , Kao sirovine za proizvodnju sira upotrebom krava, koza, bivol i ovčjeg mlijeka, kao i njihovih mješavina. Oštre i slana sirevi kontraindicirana u gastritisom s povećanim izlučivanjem, kolitis, peptički ulkus, nefritis, kolecistitis, hepatitis, giht, pretilost, hipertenzija.

Riba i riblji proizvodi. Riba i riba su glavni izvor životinjskih proteina i minerala u ljudskoj prehrani. Prema kemijskom sastavu riba i riba u blizini mesa i na asimilaciju ih nadmašiti. Riba sadrži 15-22% proteina s uravnoteženom sastavu aminokiselina. Trudnousvoyaemyh proteina vezivnog tkiva koji se nalazi u ribi je 5 puta manji nego u mesu.

Sadržaj masti u različitih pasmina riba varira (od 2 do 20% i više). Oni su također lako probavlja, oni dominiraju nezasićenih masnih kiselina, uključujući neophodno, sadrži vodu i masnoće topljivi vitamini. Vitamini B (tiamina, riboflavina, niacina) u ribe je otprilike isto kao i meso, i vitamin B12 je nešto veći. Vitamin A se nalazi 0.01 do 0.1 mg% vitamina D u odnosu na (a meso haringe - 30 g%). Pogotovo mnogi od tih vitamina u masti u jetri bakalara: do 10 mg% vitamina A i 200 mg% vitamina D. U tune jetre sadržajem masti od vitamina D može dostići 1000 ICB%.

Raznolika mineralni sastav ribe, morskih riba je osobito bogata mikronutrijenata, posebno jod. Morske ribe sadrži od 50% do 150 mcg joda od 400-1000 mg% fluora i 40-50 mcg% brom, što je oko 10 puta veći nego u meso. Riba 3-4 puta više kobalt, 2-3 puta - i natrij klorid, 2-10 puta - kalcijem. Manje od mesa, riba sadrži željezo, cink, bakar, nikal i molibden.

Kruh i pekarski proizvodi. Kruh - prehrambeni proizvod načinjen od brašna sa soli, vodom i različitim sredstvima za raspadanje. Proizvodi zrna žitarica su različite, obradu proizvoda (brašno žitarica posije), a neke brašna (krekeri, sušenje, kruh). Kruh ne postaje dosadno, probavlja dobro i brzo stvara osjećaj sitosti, ima visoku hranjivu i energetsku vrijednost.

Prehrambene vrijednosti grupa pekarskih proizvoda određena je njihov sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrati, vitamini (PP, B1 i B2), neke od makro i mikroelemenata (fosfor, magnezij, sumpor) i dijetalna vlakna (vlakno i gemipellyulozy). Kruh sadrži 45-50% ugljikohidrata, uglavnom škroba, 1% masti i 6.8% proteina deficijentnih esencijalne aminokiseline lizina i treonina. Energetska vrijednost kruha - 200-250 kcal / 100 g za prehrambene proizvode posebne vrste kruha s povećanim ili smanjenim sadržajem komponenti, ovisno o posebnoj svrsi.

Žitarice. Žitarice se obrađuju zrna raznih žitarica. Većina proteina u zobi i heljde (15 i 14%, redom), ali je aminokiselinski sastav proteina nije u ravnoteži.

Mahunarke. Mahunarke sadržavaju do 25% proteina, bogato lizina. Dijete koje kombiniraju žitarica i mahunarki, imaju visoku hranjivu vrijednost te se bolje apsorbira nego čisto mahunarki ili žitarica čisti.

Povrće i voće. Povrće i voće imaju važno mjesto u ljudskoj prehrani. Sadrže veliku količinu mineralnih tvari, vitamine, ugljikohidrate, razne soli organskih kiselina i aromatskih tvari. Nedavna povećati aktivnost probavnih žlijezda, poticanje bolju probavu. Voće i povrće - glavni izvor askorbinske kiseline u prehrani ljudi.

Gljive. Gljive ne odnose se na hranu svakodnevnoj prehrani i koriste se kao proizvodi aroma namjene. Gljive su podijeljeni u jestive, uvjetno jestiva, nejestive i otrovne. Promišljena jestivih gljiva, koje ne sadrže gorčinu, štetne tvari nemaju neugodan miris i ne zahtijevaju poseban tretman. Do jestivih gljiva uključuju, na primjer, bijela gljiva, vrganj, vrganj, itd

Kemijski sastav predstavljene gljive proteina (1,6-9%), lipidi (0,4-6%) i ugljikohidrate (1,6-9%). Lilidy uključuju spojeve potrebne za tijelo - lecitin i masne kiseline. Najveći dio ugljikohidrata u obliku glikogena. Nutritivnu vrijednost gljiva posljedica, osim toga, prisutnost drugih biološki aktivnih tvari, uključujući ekstraktivnih (npr slobodne aminokiseline, fungin) su stimulansa lučenja želučane kao vitamini, mineralnim solima i elementima u tragovima. Probavljivost hranjivih tvari iz gljiva smanjena vlakana i hitin sadržane u staničnim zidovima i ne odvaja od strane probavnih sokova. Međutim, oni stimuliraju pokretljivosti crijeva, a time i blagotvorno djeluje na probavni proces.

U bolestima probavnog trakta, jetre, bubrega, kao i bolesti povezanih s metaboličkim poremećajima (npr u gihta), gljivice i hranjenja gljivične mediju kontraindicirani zbog visokog sadržaja ekstraktivnih (36-56% ), prisutnost purinskih baza i specifičnih aromatskih spojeva (smola, eterična ulja).

VI Arkhangelsk, VF Kirillov

Dijelite na društvenim mrežama:

Povezan